天然醸造の山椒醤油

天然醸造の山椒醤油

兵庫県養父市産「朝倉山椒」を贅沢に使用したこれまでにない山椒醤油ができました。

兵庫県養父市産「朝倉山椒」を贅沢に使用したこれまでにない山椒醤油ができました。

兵庫県養父市特産の朝倉山椒を原材料に生み出された天然醸造の山椒醤油。朝倉山椒のフルーティーでフレッシュな味わいと、天然醸造の深みのある味わいがこれまでになかった絶妙なバランス。いつもと違う醤油がわりに、素材の味わいを引き出すソースとして、家庭料理からプロの高級料理店まで、新しい表現としての「味わい」を提供する山椒醤油シリーズ。

兵庫県養父市特産の朝倉山椒を原材料に生み出された天然醸造の山椒醤油。朝倉山椒のフルーティーでフレッシュな味わいと、天然醸造の深みのある味わいがこれまでになかった絶妙なバランス。いつもと違う醤油がわりに、素材の味わいを引き出すソースとして、家庭料理からプロの高級料理店まで、新しい表現としての「味わい」を提供する山椒醤油シリーズ。


山椒醤油

国産大豆・国産小麦を使用し杉蔵で1年以上熟成させた天然醸造醤油



柑橘系のフルーティな香りが特徴の兵庫県養父市産朝倉山椒をまるごと使用


山椒醤油

柑橘系のフルーティな香りが特徴の兵庫県養父市産朝倉山椒をまるごと使用。

国産大豆・国産小麦を使用し杉蔵で1年以上熟成させた天然醸造醤油。


山椒砂糖醤油

国産大豆・国産小麦を使用し杉蔵で年以上熟成させた天然醸造醤油

北海道産のてんさい糖でほのかな甘みを加えました




柑橘系のフルーティな香りが特徴の兵庫県養父市産朝倉山椒をまるごと使用


山椒砂糖醤油

柑橘系のフルーティな香りが特徴の兵庫県
養父市産朝倉山椒をまるごと使用。

国産大豆・国産小麦を使用し杉蔵で年以上
熟成させた天然醸造醤油。

北海道産のてんさい糖でほのかな
甘みを加えました。


山椒ほたるいか魚醤

水揚げ量日本一の兵庫県但馬地方のほたるいかに麹を加えて1年以上発酵・熟成させました



柑橘系のフルーティな香りが特徴の兵庫県養父市産朝倉山椒をまるごと使用


山椒ほたるいか魚醤

柑橘系のフルーティな香りが特徴の兵庫県
養父市産朝倉山椒をまるごと使用。

水揚げ量日本一の兵庫県但馬地方の
ほたるいかに麹を加えて
1年以上発酵・熟成させました。

レシピ

材料 作り方
かぼちゃ 450g 1. オーブンを190度をセットしておく。
オリーブオイル 2 T 2. かぼちゃの種を取り除いた後、真っ二つに切る。1㎝ほどの三角形に切り分ける。
カリフラワー 300g 3. カリフラワーを裏返しにして、茎の部分だけに刃を入れて、切りこみに手をかけて、手で半分に割る。カリフラワーを手で割りながら小房に分けていきます。
インゲン豆 200g 4. カリフラワーとかぼちゃをオリーブオイルをかけて、オーブンで20でローストする。
胡麻だれ 5. その間に、たっぷりのお湯を沸かし、インゲン豆をゆでる。2分ほど茹でます。氷水に20秒ほど冷やしたら、水気を切て置いておく。
炒りごま 50g 6. 胡麻だれの調味料を合わせる。まず炒りごまをブレンダーに入れてよくかける。残りの調味料と1.5Tの水をブレンダーに入れて好みの食感までかける。
砂糖 2 T 7. ローストした野菜をオーブンから出して、塩をかけてインゲン豆と共ににお皿に移す。胡麻ダレをかけて完成です。
山椒醤油 2 T
酢1 T
みりん 1.5 T
胡麻油 1.25 T
酒 1 T
ねり胡麻 2 T
材料 作り方
羊肉(肩)350g 1. 青ネギの青い部分を3−4センチに切る。残っている青ネギを薄く切って盛り付けで使いますのでおいておく。ニンニクと生姜をみじん切りに。
ジャガイモ 3個(中サイズ) 2. 羊肉とジャガイモをひと口サイズに切る
青ネギ 3本 3. 中華鍋または鍋にサラダ油を入れて中強火をかける。熱くなったらクミンシードを入れる。
ニンニク 3片 4. クミンの香りが立つまで10−15秒ほど炒めて、羊肉を鍋に入れる。
生姜 1片 5. 焼き目がつけたらニンニク、生姜、そして青ネギを入れて3分ほど炒める。白胡椒を加えて2分ほど炒める。
パクチー ¼速 6. 山椒醤油を加えて肉とよく絡めてから水を入れて中弱火にする。
クミンシード 1T 7. 蓋をして1時間ぐらい煮込む。
粉白胡椒 1.5 t 8. 羊肉が柔らかくなったら、ジャガイモを入れて蓋をして20分ほど煮る
サラダ油 2 T 9. ジャガイモが柔らかくなるとともに汁が濃くなって、最後に青ネギとパクチーを入れて軽く混ぜる。
山椒醤油 5 T 10. お皿に盛り付け、肉の上にネギとパクチーを飾りにつける。
水 750ml
塩 適量
粉山椒 適量
材料 作り方
合鴨胸肉 450-500g 1. 冷蔵庫から出して、常温で30分(夏場)~2時間(冬場)位置いておきます。
照り焼きソース 2. 照り焼きソースの調味料を混ぜ合わせてタレを作る。
酒 80ml 3. オーブンを200度にセットしておく。
山椒醤油 2T 4. 皮目に2センチの幅で切り込みを入れて、フライパンに皮目を下にして鴨を敷いて、弱火位でキツネ色に焼きます。焼くのは15分ぐらいかかるので、どんどん油が出たら、抜き取る。
味醂 1.25T 5. ひっくり返して、さっと焦げ目が付くまで焼きます。
砂糖 1.25T 6. フライパンをオーブンに入れてそのまま5分でローストする。
粉山椒 7. フライパンをオーブンから出して、ストーブに戻して中強火位につける。照り焼きソースを加えて両面共に絡めながら焼いていく。焦がさないように火加減を調節しながらソースを煮詰めていく。水分が減り焦げる直前まで煮詰めてトロミがついたら完成です。
材料 作り方
トマト(中サイズ)3個 1. トマトを輪切りにしてお皿に盛る。
モッツァレラチーズ 150g 2. モッツァレラチーズ1-2cmほどの厚さに切り、好みの量だけトマトの上にちらす。
青じそ 4枚 3. 青じその茎を取り除き、モッツァレラチーズとトマトの間に挟む。
ドレッシング 4. ドレッシングの材料を全部ボールに入れてよく混ぜる。
山椒醤油 2.5T 5. ドレッシングをかけて完成です。
酢3.5T
胡麻油 ½ T
サラダ油 ½ T
砂糖 1.5t
材料 作り方
キノコ (椎茸、しめじ、舞茸) 250g 1. お米を研いでざるに上げ、水気を切っておく。
薄揚げ 1枚 2. 舞茸、しめじはほぐす。椎茸は乱切り。薄揚げはみじん切り。ボウルにきのこを入れる。
米 3カップ 3. ボウルにご飯だしの調味料を入れる。
ご飯のだし 4. 土鍋を使う場合は洗ったご飯をカップで測り土鍋に入れる。ご飯と同量のご飯だし鍋に入れる。薄揚げを入れて平らにキノコをご飯の上に乗せる。
だし汁 800ml 5. 蓋をして強火にかける。沸騰したら弱火で10分炊く。 炊飯器を使う場合は、再びご飯を測る必要はなく、ただ炊飯器にお米、ご飯だし、薄揚げときのこを入れて、蓋をしめて、スタートをおすだけです。
酒 1T 6. 炊き上がったら10分ほど蒸らして、全体を混ぜ合わせ、茶碗にサーブ。お好みで粉山椒をかける。蓋をして1時間ぐらい煮込む。
塩 1t
山椒醤油 2T
薄口醤油 1 T
粉山椒 適量
材料 作り方
鶏のモモ肉 350g 1. ほうれん草をさっと洗い、沸騰したら塩少々を入れ、ほうれん草を茎から先に加えて30秒茹でる。すぐに冷水にとり、水にさらして熱をとります。ザルにあげて水気を切る。軽く水気を絞りながら切りやすい形に整える。3センチくらいにカット。
片栗粉 2. 煮汁を合わせる。鍋に煮汁の食材を入れて強火で一度沸かて火を止めます。70−100mlぐらいの煮汁を鍋から出して冷ましたら、ほうれん草にかける。
ほうれん草 3. 人参は皮をむいて1.5cmの幅に輪切りに切れる。人参を煮汁に煮る。竹串がすっと通るのが煮上がりの目安です。煮上がったら鍋から出して少しの煮汁にマリネする。
人参 4. 煮汁にしめじを2分ぐらいにさっと煮る。煮上がったら、少しの煮汁にとめる。
しめじ 5. 鶏肉はひと口サイズに切って、片栗粉をまんべんなくまぶす。
煮汁 6. 残っている煮汁の中に、ひと切れずつ小麦粉をまぶした鶏を入れて煮る。中火につけて煮詰めていく。たまにゴムベラで混ぜる。煮上がるまで8分ぐらいかかる。
だし汁 1カップ 7. 再び出汁にとめている野菜を温めて、鶏肉とともにボールにを盛り付けて、上にとろみをつけたソースと粉山椒をかけて完成です。
味醂 4 T
山椒醤油 2.5 T
薄口醤油 1.5 T
砂糖 1 T
粉山椒 適量

Sam Lozoffよりのレシピ

略歴

2012年ノースウェスタン大学を卒業後、兵庫県朝来市でALTとして1年間勤務。 2013年東京に移り「みくり車屋」と「西洋割烹車屋」の厨房にて研修後、2014年ニューヨーク州のCulinary Institute of America(省略:CIA)に入学。 その間、マンハッタンにある「嘉日精進料理」に在籍。 2016年にCIAから卒業後、CIAで「Advanced Cooking:Japanese Cuisine」という新しい特別講座でアシスタントとして、辻調理師学校にて教鞭をとる。

Sam Lozoffよりのレシピ

略歴

2012年ノースウェスタン大学を卒業後、兵庫県朝来市でALTとして1年間勤務。2013年東京に移り「みくり車屋」と「西洋割烹車屋」の厨房にて研修後、2014年ニューヨーク州のCulinary Institute of America(省略:CIA)に入学。 その間、マンハッタンにある「嘉日精進料理」に在籍。 2016年にCIAから卒業後、CIAで「Advanced Cooking:Japanese Cuisine」という新しい特別講座でアシスタントとして、辻調理師学校にて教鞭をとる。